Kendi yolunu çizen bir gastronomi tutkunu: Michelin Yıldızlı Şef Serhat Doğramacı
Hikâyenin en başından başlayalım. Kimdir Serhat Doğramacı, mutfak mesleği nasıl başladı?
Lisede turizm ve otelcilik kısmı tercih etmemle başladı seyahatim. Okulumuz o vakitler mülakatla alıyordu, uygulamalı mutfak dersleri çok değerliydi. Derslerle, stajlarla çok erken yaşta kusursuz deneyimler edindik. Turizm meslek lisesi okurken orta tatillerde etraftaki çeşitli kafe ve restoranlarda çalışıp bir adım önde olmaya çalıştım. Tıpkı biçimde yüksek okulda da aşçılık okurken eşzamanlı olarak çalışıyordum. Üniversite ortalarında yurtdışına çıkıp deneyimlerimi genişletme fırsatım oldu. Üniversite sonuna kadar katıldığım yarışlardan birçok mahallî ve memleketler arası ödül kazandım. Akabinde yurtdışında AAA 5 Diamond, Michelin Yıldızı üzere ödüllere sahip restoranlarda ve otellerde çalıştıktan sonra pandemi ile birlikte Türkiye’ye döndüm ve MasterChef Türkiye müsabakasına katıldım.
MasterChef’e başvurduğunuzda bir gün Michelin Rehberi’ne gireceğinizi ve yeşil yıldız alacağınızı hayal ediyor muydunuz? O periyotta maksadınız neydi?
Ne istediğimi ve neler başarabileceğimi her vakit biliyordum. MasterChef milyonlarca kişi tarafından izlenen, sevilen bir program olduğu için bizim üzere genç şeflerin yeteneklerini sergilemesi ve tanınırlık kazanması için dayanılmaz bir fırsat oldu, ben de bunu elimden geldiğince yeterli değerlendirmeye çalıştım. Natürel ki yaşadığım her tecrübe beni bugün buraya getiren şeyin bir kesimi.
MasterChef müsabakasına birinci katıldığınız kısmı hatırlıyorum, şeflere “Basit bir halde birinci olacağım” demiştiniz. Müsabaka sürecinde kendinizden hiç kuşku ettiğiniz anlar oldu mu?
“Basit bir halde birinci olacağım” cümlesinin alt metni; karakterimden ödün vermeden kolay ve net bir biçimde birinci olacağımdı. Bunu da başarabileceğimi biliyordum. Kendimden, tecrübe ve deneyimlerimden emindim, bu yüzden bu kadar savlı konuştum. Bu cümleyi kurarken yarıştaki hiçbir arkadaşımı tanımadan neler yapabileceklerini bilmeden söyledim zira yalnızca kendime inandım. Bence hayatta başarılı olmanın birinci kuralı bu: Kendine inanmak!
n Bugün, MasterChef şampiyonu olmanın çok ötesine geçerek Michelin ödüllü bir şef olarak, o günkü Serhat’ı tekrar o mutfağa koysanız ona ne tavsiye edersiniz? “Hayallerin ve gayelerin için çabalamaya devam et” derdim. “Hep yaptığın şeyi yap, araştırmaya ve kendimi geliştirmeye devam et” derdim. “Fırsatların gelmesini beklemek yerine onları kendin yarat ve alabileceğin risklerin hepsini al.” Tekrar o güne dönsem yeniden bu hislerle ve prensiplerle hareket etmeyi tavsiye ederdim.
‘BANA ÇOK ŞEY KATTI’
Yarışmanın avantajları ve dezavantajları neler oldu?
Bence dezavantajı yok, birçok ailenin meskenine, televizyondan bile olsa konuk olduk. Aylarca bizi sevip desteklediler. Öteki bir avantaj ise Türkiye’nin en düzgün şeflerinden 3 isimle 6 ay birlikte olmak. Onlardan aldığımız özel eğitimler, öğrendiğimiz yeni yemekler bana çok şey kattı. MasterChef Türkiye’nin bir suratı ve disiplini de var, bu yarışmacılara inanılmaz bir deneyim katıyor.
MasterChef şampiyonu olarak popülerlik kazanıp restoran açan pek çok isim var lakin siz Michelin düzeyine ulaştınız. Sizi başkalarından ayıran neydi?
Ben daima önümdeki yılları hedefleyecek, hayallerime bir adım daha atarak yaşarım, başarısızlık beni korkutmaz, onu düşünerek geri aldım atmam zira başarısızlıklarımı çabucak unutur ayağa kalkarım ve yoluma devam ederim. Uzun yıllardır mutfaktayım bu deneyim ve azimle, amacım ödül olmadan çalışıyorum. Ancak yaptığınız hoş işler yerini buluyor ve mükafata layık görülüyor, bu gurur verici.
Michelin Yıldızı almak bir restoran için avantaj mı, yoksa büyük bir baskı mı? Yıldız aldıktan sonra neler değişti?
Ödüllerle bir baskı oluşmadı zira Michelin Yıldızlı bir şef olmak için, Michelin Yıldızlı bir şef olmuş üzere çalışmak gerekiyor. Mezra’nın birinci gününden beri birebir disiplin ve özveri ile çalıştığımız için aslında yalnızca mükafatla taçlandırmış olduk. Gelecekte de daha çok öğrenmeye ve gelişmeye devam edeceğiz. Benim için baskı benim amaçlarıma ulaşmak için kendimle yarıştığım kadar var. O yüzden Michelin Yıldızı’nı da bir baskı olarak değil amaçlarımdan birisi ve beni bir sonrakine ulaştıracak bedelli bir basamak olarak görüyorum.
Bodrum üzere lüks yerlerin olduğu bir yerde fark yaratmak için nasıl bir yol izlediniz?
Yalnızca Bodrum’un doğal hoşluğunun ardına sığınan lüks bir restoran konsepti oluşturmak yerine Bodrum’un toprağını, eserlerini araştırdık, denedik, öğrendik ve ürettik. Büsbütün mahallî ve sürdürülebilir eserlerin tarladan sofraya gelme serüvenine dönüştü. Menümüz büsbütün yerli ham hususlardan oluşuyor. Bir kısmını kendimiz yetiştiriyor, bir kısmını komşularımızdan tedarik ediyoruz ve bir kısmını da Türkiye’nin çeşitli lokasyonlarından topluyoruz. 150’ye yakın coğrafik işaretli eser kullanıp menümüzün gerisindeki, Türkiye haritasında hangi yemeğin içinde olduğunu ve hangi bölgeden geldiğini gösteriyoruz.
“Mezra Yalıkavak” restoranını kurma fikri nasıl ortaya çıktı? Restoranınızın konsepti, mutfak anlayışı ve sunduğunuz tecrübesi biraz anlatır mısınız?
Mezra Yalıkavak için, ismi üzere kendi tarlası, kompost alanı, ahırı ve güneş güç sistemleriyle sürdürülebilirlik emeliyle kurulmuş 7000 metrekarelik küçük bir gastronomi köyü diyebiliriz. Pişirme sürecinin büyük bir kısmı odun ve kömür ateşi ile yapılıyor. Biz Mezra’da birçok süt ve süt eserlerini, sebzeyi, meyveyi kendimiz üretiyoruz ve bu eserleri elde etmek için verilen emek büyük, sahiden hammaddelerimize verdiğimiz paha ve bakış açısı yemeğimizin notalarını kökünden değiştiriyor. Sürdürülebilirlik kavramı en kıymet verdiğimiz şeylerden birisi.
Gastronomi dünyasında en büyük rekabeti kimlerle yaşıyorsunuz?
Kendi amaçlarımla yarışıyorum. Bu demek değil ki kimseyi takip etmiyorum, araştırmı-yorum. Dünyada ve Türkiye’de beğendiğim tüm şefleri dikkatle takip ediyor, deneyimlemek için ülke ülke, vilayet il geziyorum. Fakat daha çok eser araştırmayı seviyorum.
ÖZE DÖNÜŞ FİKRİ
Türk gastronomi kesimi açısından gelecekte bizi nasıl bir dönüşüm bekliyor? Teknoloji, sürdürülebilirlik ve yeni tüketici alışkanlıkları açısından önümüzdeki yıllarda ne cins değişimler öngörüyorsunuz?
Türk gastronomisinin geleceği için ben de çok heyecanlıyım. Teknolojik gelişmeleri bir avantaj olarak görüyorum, toplumsal medya ve öbür tüm kaynakları bu bağlamda değerlendirmeye çalışıyorum. Bence beşerler bilhassa pandemiden sonra tekrar özümüze dönme fikrine alıştı. Kendi ekmeğini, yoğurdunu mayalamaya, pak ve sağlıklı beslenmeye başladı. Hayat yoğunluğunda her vakit sürdürülebilirliği ve sağlıklı beslenmeyi benimsemek güç olsa da üretmenin ve sürdürülebilirliğin değerinin daha çok anlaşılacağını düşünüyorum.
Son yıllarda gastronomiye ilgi artsa da restoran işletmeciliği giderek zorlaşıyor. Artan maliyetler, döviz kurları, kaliteli eser tedariği üzere hususlar sizi nasıl etkiliyor? Yerleriniz bu zorlukları nasıl aşıyor?
Aynı anda hem hamburger zinciri hem de fine dining restoranı sürdürmek işimizi hem rahatlaştırıyor, hem de zorlaştırıyor. White Burger nispeten daha ulaşılabilir ve 4. yılına giren bir marka olduğu için maddi olarak standardı sağlayabiliyoruz. Mezra Yalıkavak için de en büyük artımız birçok eseri kendi tarlamızdan ve hayvanlarımızdan elde edebiliyor oluşumuz diyebilirim.
Önümüzdeki yıllarda sizi farklı bir ülkede yahut daha büyük bir projede görebilecek miyiz? Yeni restoran açma planlarınız var mı?
Yakın vakitte ayrıntılarını paylaşacağız ancak küçük bir ipucu vereyim. İstanbul’da 12 kişilik fine dining tecrübesi sunduğumuz bir restoran açılışımız olacak. Ülke olarak da İngiltere ve Amerika’da iki projeyi pahalandırıyor, geliştiriyoruz.
